㈠、构建精细管理

１、制度精细化，从制度上保障学校餐厅的安全和规范。我校分别制订了《餐厅人员工作细则》、《仓库管理制度》、《餐厅卫生制度》、《司炉工操作细则》、《炊事员操作细则》、《学生餐厅工作细则》、《教师餐厅工作细则》、《餐具、炊具消毒细则》、《购物细则》等一系列规章制度。这些制度翔实而细致，指导性强，为随意的、盲目的低效管理走向规范化、科学化的高效管理提供了坚实的保障。

2、采购精细化

学校餐厅虽然不是以营利为目的，但是仍要降低成本，而降低成本的第一关是把好采购进货关。换句话说，把好原料物品采购关是餐厅降低成本的关键之一。以往餐厅光买菜的人就有6个人，一方面人情菜难以避免，另一方面人工浪费严重，而最令人担心的安全不能保障，有的索证（卫生许可证等）工作难度较大，有的根本无法索证。2003年，溧阳边界市场“放心粮、放心菜”工程起动后，学校立即派人去市场洽谈、签约，由边界市场直接供应到餐厅，不仅包括米、菜，还有油盐酱醋。这样，减少了进货渠道的中间环节，降低了成本，大大增加了透明度。始终坚持进货、验收、记帐、付款四分开，遏制了不廉洁行为的发生。经过几年的运行，从批货、运菜、入库、出库过程中，学校已经探索出一整套规范化管理之路。

3、操作精细化

每学期开学，学校与每位餐厅工作人员签订好“临时工聘用合同书”，定时定期对餐厅工作人员进行法律法规、工作规范的培训，提高每位工作人员的卫生意识，加强炊事人员的技术与技能，端正服务人员的服务态度和水平。在平时工作中的操作过程中加强指导。比如，加工冷冻肉类，不准直接用开水快速解冻，一定要采用自然解冻法，也就是提前一天将冷冻肉类放在生菜间自然解冻，切成小块后再放到井水中泡40分钟左右，这样就完全排空其中血水，制作出来的食品没有一丝“腥味”，光泽、鲜度达到最佳。殊如此类的精细规定多之甚多，只有规定明确了，培训指导到位了，操作才会精细，才能确保师生饮食的卫生。两年来，学校时时刻刻对照各个工作环节中的操作细则逐条逐项检查，拾遗补漏。

4、安全精细化

狠抓安全，消灭事故隐患。餐厅工作严格执行卫生制度，食品卫生工作中，紧紧围绕“三防“为中心，防中毒，防病毒，防投毒，有专人负责监督，确保师生用膳卫生健康，严防发生食物中毒现象。根据季节不同，科学配制菜肴，严格执行操作规程，确保吃到师生口中的是最新鲜、最卫生的食物。

㈡、营造餐厅文化

１、物质文化。

餐厅物质文化主要体现在墙壁语言的营造上，让学生在潜移默化中受到情感的熏陶，养成良好的文明行为和公共道德。总体思路是体现对学生饮食的关心，创造良好的就餐环境。譬如餐厅里，设置“浪费犹如河决堤，节约好比燕衔泥”、“餐中一粒饭，父母几多汗”、“争争抢抢岂是学子风范，谦谦让让方显书生风度”等名言；简明扼要的健康小常识：《如何合理膳食》、《健康生活二十一点》、与饮食相关的政策法规等；挂上赏心悦目的绘画作品。配上背景音乐，渲染用餐氛围，营造这样幽雅的饮食环境，学生在饮食的过程中品尝文化，感受审美情趣

２、制度文化

对于学生就餐，分别制定了《学生文明公约》、《学生考核细则》、《学生用餐须知》等一系列规章制度。在制订条例规章的过程中，广泛地组织学生讨论，让学生主动参与到管理中来，增强了制度的可操作性和合理性。如《学生考核细则》：“排队进场、菜要分匀，饭要吃完、不说废话、整好餐桌、轻轻离开。”共24个字，要求简洁明了，考核人员很容易操作。还将考核与少先队、班主任考核有机地结合起来。此外，还利用国旗下的讲话、红领巾电视台进行广泛的宣传，表彰好的，激励差的。使每个学生知条例，明要求，找差距，进一步让学生从小养成良好的用餐习惯，学会良好的合作礼仪，体验劳动的艰辛，感悟做人的道理。

３、健康文化。

由于家庭条件的优越，父母的宠爱，独生子女偏食、挑食的现象较为严重。据调查，有的学生只吃荤菜不吃素菜；有的学生只吃素菜不吃荤菜；有的学生只吃瘦肉不吃肥肉。如果吃排骨，有的学生还将排骨上的一丝肥肉一点一点撕下来丢掉。偶然吃一餐萝卜，有的学生一边流泪，一边吃，其委屈程度，难以言表。这样不仅造成了一定的浪费，而且不符合科学膳食的道理，长此以往会影响学生的身心健康。面对这种情况，从三方面着手：首先制作饭菜时，尽量注意色、香、味，尽量满足学生的口味。其次，利用橱窗、红领巾电台、雏鹰电视台等宣传阵地介绍科学用餐的好处，偏食、挑食的坏处。使每位学生都知道每天至少要吃400克素菜、100克肉类、150克豆制品、150克牛奶。再次，还加强了考核的力度，在广泛的征求学生意见后，要求学生做到：分到的饭菜必须吃完。经过不懈的努力，学生偏食、挑食的现象基本没有了。可以说，通过健康文化的熏陶，学生对于健康有了深刻的认识。

４、行为文化

学生在校就餐后，给学校的后勤管理无形中增大了压力。学校营造“自主管理”文化，把学校的各种规章制度、管理条例变为学生的一种内心需求，并内化成学生的自觉行动，让学生处于自主性管理为主线的动态运作中。用餐时，以班为单位排队入场，十人一桌，由正副组长分饭分菜，教师适时指导，用餐时不要大声喧哗，必须把饭菜吃完，用餐结束，轻轻离开餐桌，正副组长把餐具送到指定洗消池，并把桌面擦拭干净。另外，同学们还成立了值日小组，自己管理自己，为了管好同学，值日小组的同学想了很多办法，比如，针对有些同学用餐时的不文明现象，他们用数码摄像机进行摄像，并制作节目，在雏鹰电视台上播出，进行曝光，对于文明用餐的班级进行积极宣传表彰。参加餐厅值周的同学通过对其他同学的管理，自然会把餐厅的秩序和纪律要求——排队进场、菜要分匀，饭要吃完、不说废话、整好餐桌、轻轻离开内化为主体意识和道德规范，从而大大改观了餐厅的就餐秩序和纪律。改变了空洞的说教，把良好习惯的培养潜移默化于活生生的生活中。

六、实施效果

１、提升了食堂服务质量。调查问卷显示，学生、教师、家长对我们餐厅通过精细化管理提供的优质服务满意率达90%以上，2004，学校食堂年被常州市卫生局评为“A“级餐厅，20 05年下半年，全市小学后勤管理现场会在我校召开，先后有多所兄弟学校来校餐厅参观、学习。2006年，以精细化管理为特色的后勤管理被评为溧阳市学校特色管理项目“AA”级。

2、提高了食堂工作效率。由于抓细了各个工作环节，食堂工作效率大大提高。目前，学校食堂虽然只有10名工作人员，却承担了本校1372人学生的就餐任务，而且还承担了幼儿园380人的送餐任务，服务人数比是1：180。

3、拓展了学校教育空间。营造良好的餐厅文化，发挥餐厅文化的育人功能，克服了只把课堂作为教育场所的狭隘的教育观念，拓展了教育的空间，放大了教育的效益，促进了学生发展。

七、实施经验

1、要提高全体员工对精细化管理的认识，加大精细化管理的宣传教育力度，不仅要让各级干部和所有管理人员都能正确认识、全面了解，并主动把握和积极参与精细化管理，而且要在全体员工中真正形成共识，做到全员参与，使管理工作由少数人掌握变为多数人的自觉行动，这就要求上下同心，一级管理一级，员工要做到管理好自己，这样才能从根本上取得管理成效。

2、没有规矩不成方圆。 制度是管理工作的基础，不论做什么都要有规则，管理更是如此。这就要求餐厅管理要有健全完善的管理制度，而且这些制度要全方位的覆盖管理范围，真正做到细致、全面，不留死角，不留盲区，这样才能使精细化管理渗透到经营生产每一个角落，真正达到精细的管理目标。

3、精细化管理，重点在落实。要从各个领域实行精细化管理，做到全员、全方位、全面落实精细化管理。在实施精细化管理过程中，必须通过严格的考核，才能保证各项管理政策的有效实施。如果制度定了一大堆，全是空头文件、摆设的话，没有人去执行，那就达不到精细化管理的要求，所以必须有一支铁面无私、公正执法的队伍。通过严抓细管来实现管理上的零缺陷，达到工作效果最佳。

4、关注并经常开展能体现餐厅管理精神的具有穿透力、感染力的个性鲜明的案例活动、经典的标志性事件；关注学生生命健康成长。