《第八章                食品中的有机物》教材分析                                                    

【本章结构】

（一）本章在全书中的地位

    本章内容属于“身边的化学物质”这一主题。这些内容既是完成基础教育阶段的化学启蒙教育的重要素材，也是初中化学的重要基础知识之一。这些内容为学生学习化学核心概念、形成化学的基本观念提供了感性基础，也为学生了解化学与生活之间的密切联系提供了丰富的素材。

俗话说：“民以食为天” 。食品是人类赖以生存的物质基础，人体的各种生理活动和保持体温恒定所需要的能量，身体的生长、发育和组织更新所需要的原料，都是由食品供给的。通过本章的学习要求学生：（1）能从组成上识别有机物和无机物；（2）了解对生命活动具有重要意义的有机物（如糖、淀粉、油脂、氨基酸、蛋白质、维生素等）；（3）知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害；（4）初步认识化学科学的发展在帮助人类战胜疾病与营养保健方面的重大贡献；（5）能列举生活中一些常见的有机物，认识有机物对人类生活的重要性。

糖类、脂肪、蛋白质、维生素等是人类重要的营养物质，因此本章的知识与生产、生活实际有密切的联系。学生通过本章的学习，能够提高科学素质，丰富生活常识，有利于他们正确地认识和处理有关饮食与营养、卫生与健康等日常生活问题。

教学时要注意新旧知识间的联系，本章学习有助于学生进一步认识物质类别，比较全面认识有机物的一些特性。同时也是学生对教材下册第7章P190“拓展视野”中有关蛋白质、油脂性质研究兴趣的一种深层次的延续。教学中从简单分子（如葡萄糖、氨基酸）到复杂分子（淀粉、蛋白质），从小分子延续和发展到有机高分子，通过淀粉、纤维素、蛋白质等天然高分子的学习，又为下一章学习合成材料作好铺垫。

从学科之间的相互渗透看，本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关，通过本章的学习，使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。

（二）本章结构

 本章包括三节内容，共有彩色图片14幅，图片可视性强，内容密切联系学生的生活实际和生命科学的社会实际，体现化学与生命科学、化学与社会发展的关系。同时由日常生活中的化学常识，引出学习化学，认识物质及其变化的意义，从生命科学的角度，引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要作用。

本章知识涉及以下几方面：

⒈有机物和无机物的概念，如何从组成上区分简单的有机物和无机物。

⒉有机高分子化合物（简称有机高分子），碳水化合物（又叫糖类）。

⒊淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。

⒋淀粉、葡萄糖、油脂等物质的组成和性质特征。

⒌淀粉、葡萄糖、油脂等物质之间的相互转变关系和对生命活动的重要意义。

⒍蛋白质的组成元素，蛋白质和维生素的物理、化学特性。

⒎蛋白质和维生素对生命活动的重要意义。

⒏食物摄取和食物烹制的科学性、合理性，不偏食、不挑食的重要性。

第一节：

1、先以学生已知的具体的实例，抓住化合物组成中含碳的事实和特征，很自然地引出重要概念——有机物。

2、简单表述无机化合物的概念，同时列举学生熟悉的一些无机化合物，力图让学生通过比较从元素组成上区分简单的有机物和无机物。同时指出如：CO、CO2、H2CO3、CaCO3等由于性质与无机物近似，故虽含碳元素，仍然将其归为无机物。

3、通过简述有机物的组成、结构并利用拓展视野中的图片，让学生知道自然界中有机物占绝大多数，并了解有机物种类繁多，性质各异的原因。

4、通过观察厨房里的有机物和各种各样的食物这两幅图片让学生了解人类的生活离不开各种各样的物质，而这些物质中大部分是有机物。同时也了解到淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。

5、通过有机物的相对分子质量大小描述，了解什么样的有机物是有机高分子化合物。

第二节：

1、了解主食中的营养成分——淀粉、葡萄糖、纤维素等碳水化合物，并且知道食用淀粉类物质的重要性。同时学习葡萄糖的组成、物理性质，了解它在体内缓慢氧化为生命活动提供热量和能量的重要意义。

2、通过p214光合作用的图片和学生从生物学的学习获得的知识等，了解葡萄糖的来源。

3、由生活、生产知识，了解淀粉和葡萄糖之间的相互转变关系以及应用。

4、通过探究活动了解淀粉的特性，懂得用碘水（或碘酒）检验食物或其它植物中是否含有淀粉。

5、通过探究活动了解葡萄糖的特性，懂得怎样检验葡萄糖，了解给病人尿检葡萄糖的方法。(仅限于初中)

6、通过p217图例和列举了解富含油脂的食物以及常见的油脂。

7、知道油脂的分类方法，了解油脂的组成以及对生命活动的作用。

第三节：

1、通过p220图例了解常见的富含蛋白质的食物，在此基础上了解蛋白质在体内的消化、吸收和排泄。

2、学习蛋白质在人体的存在、组成，进而了解人体摄入蛋白质的意义和对生命活动的作用。

3、通过活动探究，了解蛋白质的溶解性以及影响因素。

4、通过活动探究，了解蛋白质的重要化学性质，了解造成蛋白质发生化学变化，失去原有生理功能的各因素。

5、通过p223图例了解常见的富含维生素的食品和维生素制剂，了解人体摄入维生素的意义和对生命活动的作用。

6、通过蛋白质、维生素的一些性质的了解，联系日常生活，明确烹调和食用富含蛋白质、维生素的食品时应注意哪些问题。

【重点难点】

第一节：

重点：

1、从物质组成上识别有机物和无机物。

2、知道怎样的有机物是有机高分子化合物。

3、认识人类的生活离不开各种各样的有机物。了解淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。

难点：

1、从元素组成上区分有机物和无机物时要注意CO、CO2、H2CO3、CaCO3等归为无机物。

2、知道自然界中有机物占绝大多数，能说出有机物种类繁多，性质各异的原因。

第二节：

重点：

1、知道食用淀粉的重要性。

2、了解葡萄糖的组成、物理性质和它在体内缓慢氧化为生命活动提供热量和能量的重要意义。

3、了解葡萄糖的来源。

4、学会用碘水（或碘酒）检验淀粉。

5、了解葡萄糖的特性，知道检验葡萄糖的方法和现象以及这一方法的应用。

6、认识富含油脂的食物以及常见的油脂。

7、认识油脂的分类方法，油脂的组成以及对生命活动的作用。

难点：

1、了解葡萄糖的生成。

2、认识淀粉或纤维素与葡萄糖之间的相互转化。

3、知道酿酒中物质的转变。

4、认识碳水化合物的概念。

第三节：

重点：

1、认识摄取蛋白质的重要性，初步认识“蛋白质是生命的基础”。

2、知道生活中常见的富含蛋白质的食物。

3、认识蛋白质在人体的存在和蛋白质的组成成分。

4、了解蛋白质的溶解性以及影响因素。

5、了解蛋白质的重要化学性质。

6、了解常见的富含维生素的食品和维生素制剂，了解人体摄入维生素的意义和对生命活动的作用

7、知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素、黄米霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害。。

8、联系日常生活，解答烹调和食用富含蛋白质、维生素的食品时应注意的一些问题。

难点：

1、蛋白质在体内的新陈代谢过程

2、知道蛋白质与氨基酸的关系。

3、认识蛋白质的盐析和变性

【教学建议】

一、课时分配（课前调查活动自行安排）

第一节       1课时

第二节       2课时 （含学生实验）

第三节       2课时 （含学生实验）

本章小结     1课时

本章测试     1课时

二、教学方法建议

1、重在情景设计和活动设计上下工夫

本章内容本身大多未涉及较深的学科知识，只要求学生对生活中常见的有机物及其对人类生活的重要性作一定了解。但如只对教材作单纯的讲解是不利于学生学好本章内容的。教师要善于利用生活中丰富的素材为学生创设学习情景，激发学生的学习兴趣，使学生能利用简单的实验，通过调查活动，收集有关资料、进行讨论和辩论，主动地进行有效的学习。例如，从学生熟知的米饭、面粉、蔗糖、棉布可以烧焦成为炭黑的事实，经过分析、推理和归纳，认识这些物质的组成特点，从而引出有机物的概念。

本章涉及的物质很多都是学生熟悉的，如淀粉、蛋白质、油脂、维生素等等，但对这些物质的性质及之间的相互转化又是陌生的。这些知识可以让学生直接通过实验探究来学习。如让学生自带米饭、土豆、芋头、面包等检验是否含淀粉；还可让学生自带各类糖类来检验是否含葡萄糖（限于初中）；也可让学生自带蛋清探究蛋白质的各种性质。通过这些实验，学生可以获得探究物质及其变化的亲身体验，享受到探究活动的乐趣，体会到研究身边的化学物质对提高人类的生活质量、促进社会发展的重要意义。

2、注意发掘主题内容中的化学学科知识

本章中涉及一些营养保健问题对这些内容的讲解，不要变成科普讲座，要注意从化学角度来讲述这些问题。如讲解有机物对生命活动具有重要意义时，可以让学生分析这些物质的元素组成（可以与前面第三章中人体中含量最多的元素以及某些元素对人体健康的重要作用联系起来）。还应让学生了解葡萄糖、淀粉、油脂等这些物质在体内发生化学反应时放出热量。同时，也不要随意拨高学习要求，堆砌过多的补充学习材料。

3、将具体物质知识与化学原理知识相结合

初中学生直接学习有机物的组成、结构和化学反应知识会有困难。这时可以结合日常生活经验介绍有机物，可以让学生通过实验了解淀粉、葡萄糖的检验；通过实验了解蛋白质的性质等等。这些内容的学习能增加学生对简单有机物组成、性质的了解，使学习内容更为丰富。

在学习这些有机物及其变化的过程中，要注意让学生能简洁、规范地使用化学用语，让学生知道可以用结构式、结构示意图表示有机物的分子组成与结构。    

三、教学中的注意点       

1、有机物和无机物的区别除可引导学生从元素组成讨论得出有机物与无机物的概念外，还可以石蜡为例讨论有机物的一些共性，让学生了解有机物多数不溶于水，易溶于有机溶剂，多数熔点较低，多数具有可燃性等特性。

2、在探讨厨房里的有机物时，可不必局限于图上所示，或先讨论书上图中物质，再按“衣、食、住、行”分类让学生讨论所接触到的有机物，使学生进一步认识到有机物在生活中的重要作用，认识到人类生活离不开有机物。

3、可以让学生计算P211拓展视野中的三个图例的相对分子质量，说明不同的有机物相对分子质量可以相差很大。要让学生直接感受有机高分子的含义，可通过P213“练习与实践”中第5小题的思考结果来理解。

4、P212上的“交流与讨论”，应给学生足够的时间充分交流讨论，帮助学生进一步认识食品中的各类营养成分。

5、酒精是一种重要的有机物，现行教材中除作为酿酒的产物外，只是在P215拓展视野里作些它的性质介绍，同时附带介绍甲醇对人的毒害作用，教学中可适当作些要求，如让学生了解酒精属于“绿色能源”，了解推广使用“车用乙醇汽油”的意义。

6、P221的“拓展视野”中指出1965年我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素，对蛋白质的研究做出了重要的贡献，这儿应对学生进行爱国主义教育。

7、除了要让学生知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素、黄米霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害的重要性，还应使学生明确这些有害物质的可能来源，如霉变大米，如不法商贩用甲醛浸泡海产品等，并能用所学化学知识简单判断这些食品中是否含有害物质。

8、要让学生充分认识维生素对人体生命活动的重要，了解维生素的种类、来源、功用和缺乏症。

9、淀粉、葡萄糖、纤维素、蛋白质、油脂等许多物质在体内发生化学反应普遍需要各种酶的参与，可以简单介绍酶的特性，尤其让学生了解一下酶是高效的催化剂。

10、本章内容看似不多，但有关有机物的知识内容是密切联系学生的生活实际和生命科学的社会实际的，它体现了化学与生命科学的紧密联系，体现了化学与社会发展的关系。同时由日常生活中的化学常识，引出学习化学、认识物质及其变化的意义，从生命科学的角度，引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要作用。

【问题讨论】

1、P216食物中淀粉的检验实验时，碘的溶质质量分数的是关键，所用的碘酒溶液一定要稀，过浓时产生的是变黑现象而不是变为蓝色。

2、P216检验葡萄糖的实验中，一定要注意保证NaOH的过量。

3、P218活动与探究中：

（1）鸡蛋白的提取：建议在新鲜鸡蛋的两端各钻一个小洞，然后把鸡蛋竖直，鸡蛋白就顺利地从下端的小口流出，蛋黄留在蛋壳里。

（2）实验2中鸡蛋白溶液的配制方法：将鸡蛋清与蒸馏水以1∶4的体积比混合均匀后，用洁净的湿纱布垫在漏斗上过滤，滤液即是鸡蛋白溶液。

（3）实验2中蛋白质的颜色反应，要求所用的硝酸的浓度不低于40%。同时可以在未稀释的鸡蛋白上滴加浓硝酸8滴～10滴，很快就显现黄色，现象很明显。或者也可在熟鸡蛋白上滴加浓硝酸，也会很快呈现黄色。

4、P222倒数第二节提到，如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜尤其是牛会中毒致死。这一现象，可能与牛的食量较大，并且牛是一种反刍动物，可能对毒素的吸收最充分，吸收量最大有关。

【参考案例】

教案评析：

本节要讲的内容不多，是学习有机物的引言。但又必须让学生从组成上区分无机物和有机物。灼烧常见的有机物，证明它们含碳元素这一实验学生在上学期已作过，故选择用录象重播的方式，使学生能从生活经验和实验经验入手，初步形成有机物的感念。之后给出一些具体物质让学生判断，帮助学生巩固感念。对于有机高分子的组成特点，除了书上的淀粉之外最好能自己再给几个化学式计算判断一下，更有利于学生掌握。

引导学生从身边的物质中寻找有机物是为了能让学生体会到有机物种类繁多，和人类关系密切。但学生对有机物的名称（类别）等不太清楚，在讨论过程中常常不能准确表达自己所指的物质，如课前让学生查一查或告诉一些有关信息，也许能有所改善。在寻找有机物时可不必局限与书本上的图片，让学生自由发挥应更好。

 本节内容教学要为后两节内容作好准备，因此，在教学中要把保持和发展学生的学习兴趣，引起学生对糖类、蛋白质等知识的关注放在重要的位置。

【参考资料】

厨房里的化学

　　别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。

　　食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生化学变化。一般家庭可用50mL食醋、12—13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3—4滴30度左右的白酒，使鱼进入“酒醉”状态，可延长存活时间6—8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。

　　蔬菜是食用最多的副食品，营养丰富。新鲜蔬菜含有大量维生素，摘后两、三天维生素约损失50%，积存时间越长，维生素损失越多。蔬菜烹调前应先洗后切，如先切后洗则水溶性维生素将通过切口溶解于水中。切后要尽快下锅，否则一些不稳定维生素在空气中易被氧化而破坏。

　　炒蔬菜时不能放碱或小苏打，因为有些维生素如VC在碱性条件下会破坏无遗。有经验的厨师，炒菜时总是用猛火快炒，炒出的菜绿油油的，既好看又好吃，而且VC损失可降低到最小程度。一般蔬菜的叶片中都含有叶绿素而显示绿色，而叶绿素的组成里含有镁元素，一般的蔬菜里也含有微量的有机酸。炒菜时用文火，势必延长蔬菜的受热时间，在锅盖盖严的情况下，有机酸难于挥发，它离解出来的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，炒出来的菜呈黄绿色，无法引发人的食欲。如果猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素不受破坏，炒出来的菜就绿油油的。

　　炒肉片（或炒鱼片）加芡粉的作用是：瘦猪肉或鱼肉都是动物的肌肉组织，含有丰富的蛋白质，炒肉（或鱼）片时，在烹饪前向肉（或鱼）片里加些芡粉并拌好，这样，炒出来的菜肴肉嫩味美，因为芡粉使肉（或鱼）片披上一层淀粉薄膜，它能使肉（或鱼）片受热均匀又不脱水，鲜味物质保留在肌纤维里，所以炒出的菜肴肉嫩且味道鲜美可口。如不用芡粉处理，肉（或鱼）片受热脱水收缩，肌纤维老化，吃时既老且乏味。

　　鱼是一种蛋白质含量较高的食物，与牛肉相近。人体所需要的8种氨基酸在鱼体里均有，称得上营养丰富、味道鲜美。但令人讨厌的是鱼有腥味，鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺[(CH₃)₃N]。三甲胺的含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和葱、姜等。黄酒中含15%—20%乙醇，乙醇渗入鱼体表面组织，使鱼表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸点为78.3℃，会在烹饪过程中蒸发掉，三甲胺也随之挥发掉，达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙醋（黄酒中也含有酯类），使烧出的鱼带有香味，也抑制了鱼腥的味感。姜是醇和酮的合成体，这两种物质都是清除腥味的良好物质。葱的表皮细胞中含的大量叫蒜辣素的挥发性油，有特别的香辛味，它的浸出液中分离出来的物质，不仅能将部分三甲胺带走，还能兴奋神经，增进食欲。

　　许多食物未烧熟时闻不到令人喜爱的气味，但一旦烧熟后却发出诱人的香味，甚至还有“生臭熟香”之说。这香味从何而来？以红烧肉的香味而言，是肉的水解产物中的氨基酸、肽、核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂变化，形成了有肉香的物质。牛肉的香气成分大约300种，主要有内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等。蔬菜略有清香，各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物，也就是说蔬菜里所含的香味前体，在风味酶的作用下，转化为挥发性香味物质。如芦笋，其挥发性香味是二甲基硫醚、1，2-二噻茂烷等。真菌类蔬菜如蘑菇挥发性成分不下20种，其中有强烈香味感的有1-辛烯-3-醇。蕈类的香菇经火烤或晒干后会发出香菇精的异香，这种特殊的香气，具有强烈的诱惑魅力，是酒席上高级菜肴的佐料。

　　最后简单介绍一下微波炉。随着科技进步和人们生活质量的提高，微波炉开始进入千家万户。微波炉的优点很明显：微波从四面八方穿透食物，内外同时加热，烹调时间短，节省能源及费用；烹调时不产生油烟；只要几分钟，即可将大块鱼、肉迅速解冻，且不破坏品质，有些食物还可由解冻至煮熟，一气呵成；任何已煮熟的食物再加热，不但所需时间短，且能保持原来的色、香、味；食品中的细菌本身也因快速升温被杀灭；微波加热时间短，且烹调时大多不必加水，所以，对热敏感及水溶性维生素（如VB群、VC等）被破坏、流失的量较少等。

　　微波炉加热的原理与物质结构知识关系密切。微波是一种高频率的电磁波。微波炉利用其内部的磁控管，将电能转变成微波，以2450MHz的振荡频率穿透食物，当微波被食物吸收时，食物内的极性分子（如水、脂肪、蛋白质、糖等）即被吸引以每秒24亿5千万次的速度快速振荡，使得分子间互相碰撞而产生大量摩擦热，微波炉就是利用这种由食物分子本身产生的摩擦热，里外同时快速加热食物。

健脑食品

人脑的主要成分是蛋白质、脂类（主要是卵磷脂）及维生素B1、尼克酸等。学生的膳食营养除了满足大脑需要的热量以外，还要特别注意以上营养物质的充足供应。营养学家指出，经常食用以下常见的食品，对健脑很有好处，这里推荐给大家，希望大家在平时选购食品时多留意一下，如果实在记不住，就写在纸上夹在钱包里^_^。
　　 　　蛋类：如鹌鹑蛋、鸡蛋。鸡蛋含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素和钙、磷、铁等，是大脑新陈代谢不可缺少的物质。另外，鸡蛋所含有较多的乙酰胆碱是大脑完成记忆所必需的。因此，每天吃一两个鸡蛋，对强身健脑大有好处。
　　 　　动物肝、肾脏富含铁质。铁质是红细胞的重要组成成分。经常吃些动物肝、肾脏，体内铁质充分，红细胞可为大脑运送充足氧气，就能有效地提高大脑的工作效率。
　　 　　鱼类可为大脑提供丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和钙、磷、维生素B1、维生素B2等，它们均是构成脑细胞及提高其活力的重要物质。
　　 　　大豆和豆制品含有约40%的优质蛋白质，可与鸡蛋、牛奶媲美。同时，它们还含有较多的卵磷脂、钙、铁、维生素B1、维生素B2等，是理想的健脑食品。
　　 　　小米含有较丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1等营养万分，有"健脑主?quot;之称。小米还有能防治神经衰弱的功效。
　　　　硬果类食品，包括花生、核桃、葵花籽、芝麻、松子、榛子等，包含有大量的蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂、无机盐和维生素，经常食用，对改善脑营养供给很有益处。
　　 　　黄花菜富含蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1，均为大脑代谢所需要的物质，因此，它被人们称为"健脑菜"。
　　枣中含有丰富的维生素C，第100G鲜枣内含维生素C380-600毫克，酸枣达1380毫克。
　　 需要注意的是，糖不宜多吃。因为糖进入血液中，可使血液浓度升高，血流速度减慢，呈酸性。血流速度变慢会产生脑血栓；酸性环境不利于神经系统的信息传递，从而使头脑反应迟缓。

人体内主要物质的含量